Firenze ed il pane sciocco

Una delle più antiche e misteriose curiosità gastronomiche della Toscana è l’ usanza di mangiare il pane “sciocco”, ossia senza aggiungere il sale nell’ impasto.

Si tratta di una tradizione tipicamente toscana, che differenzia fortemente la regione da altre che possiedono, al pari della nostra, una solida tradizione in fatto di panificazione: ad esempio, la Puglia e la Liguria, rinomate per il pane che si vi si produce, sono regioni in cui, al pari di quasi tutto il resto della penisola, si mangia il “pane salato”.

Tipiche forme di pane di Altopascio

E in effetti, l’ idea di descrivere questa curiosità del pane toscano mi è tornata in mente, dopo tanto tempo, proprio vedendo un collega, ligure, che per mangiare il pane toscano a pranzo, qui a Firenze, doveva ricorrere alla drastica soluzione di mettere il sale sopra la fetta di pane dall’ ampolla, pur di non doversi adattare al sapore scìpito del pane “sciocco”.

Quella del “pane senza sale” è una tradizione toscana talmente antica e radicata che addirittura Dante, nella Divina Commedia, arriva ad indicare, nella necessità di adattarsi al pane salato, il segno tangibile del suo doloroso esilio da Firenze. Nel canto XVII del Paradiso, infatti, il suo bisavolo Cacciaguida gli profetizza l’ esilio con queste parole:

“Tu proverai sì come sa si sale
lo pane altrui, e come è duro calle
lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale”(versi 58-60)

Ecco che il pane salato, contrapposto a quello “sciocco” che si mangia a Firenze, diventa sinonimo di esilio e di lontananza dalla patria.

Ma com’ è che nasce in Toscana l’ uso di mangiare il pane “sciocco” in contrapposizione con l’ uso pressochè omogeneo del resto della penisola? La teoria più accreditata vuole che questa usanza risalga al periodo attorno al 1100, quando la rivalità fra Pisa e Firenze diede motivo ai pisani di bloccare i rifornimenti di sale, che arrivavano nel porto di Pisa, per costringere l’ avversaria alla resa. Firenze invece non si arrende, e inizia piuttosto a produrre il pane senza sale. A questo fatto risalirebbe la tradizione consolidatasi nel tempo fino a divenire la prassi.

Questa spiegazione non è però l’ unica: alcuni sostengono, diversamente dalla precedente opinione, che l’ usanza di panificare senza sale derivi piuttosto dall’ elevato costo di acquisto del sale a Firenze, circostanza che imponeva alle famiglie di fare necessità virtù. E’ infatti interessante ricordare che il sistema impositivo della Firenze medioevale si basava su una serie di “gabelle”, cioè di tasse indirette, che si pagavano in corrispondenza di una certa attività svolta. In particolare, il sostentamento dello Stato fiorentino dipendeva, in gran parte, dalle entrate della gabella “alle porte”, ossia una specie di imposta doganale (sicuramente tutti si ricordano la scena del film di Benigni e Troisi, Non ci resta che piangere, in cui ad ogni passaggio avanti e indietro si paga sempre “un fiorino!”); ma soprattutto, Firenze si finanziava con la tassa sul sale, che sembra essere stata appunto la ragione della nascita del pane “sciocco”.

In tempi più recenti si è iniziato a ricamare sul tema della gastronomia regionale, sostenendo che il pane senza sale sarebbe funzionale a non “cozzare” con i già robusti sapori della cucina toscana.

Forse la spiegazione più plausibile affonda le proprie radici nel periodo etrusco: è infatti documentato che l’ uso di mangiare il pane “sciocco” si estende ancora oggi, oltre che alla Toscana, ad alcune zone dell’ Umbria e del Lazio settentrionale, ossia le aree comprese un tempo nel territorio denominato “Etruria”.

Altra curiosità è l’ etimo della parola “sciocco”, che in italiano ha due sensi: quello concreto, di “senza sale”; e quello morale, di “stupido”. Esiste una piccola diatriba in proposito su quale sia il valore originario del vocabolo e quale invece quello derivato. A seconda dell’ opinione accettata, cambia anche l’ etimologia da cui deriva il termine. In proposito riporto testualmente una dissertazione in proposito presa dal sito dell’ Accademia della Crusca, e dunque pressochè incontrovertibile in materia:

Riguardo alla questione etimologica ancora Gabriella Giacomelli prende in esame le due ipotesi proposte, a seconda che si consideri primario il significato astratto della forma, ‘stupido, insignificante’, o quello concreto, ‘scarso di sale, privo di sapore’. La prima è «la soluzione per cui propende U. Vignuzzi in un articolo pubblicato pochi anni or sono. Egli vede sciocco come ‘scosso’, ‘sbattuto’ poi ‘tocco’ ‘stupido’: sarebbe il participio passato breve di un verbo di non chiara etimologia ma ricostruibile sulla scorta di scioccolare ‘scuotere (un albero, i panni ecc.)’ e di scioccolo ‘privo, libero da pesi e impegni’ di area senese e amiatina. Con ciò si viene a opporre alla tradita opinio di sciocco da un *exsuccus parallelo a exsūcus [‘senza succo’] del latino classico, modificato nella vocale tonica [o aperta in luogo di chiusa] dall’influsso del suffisso /-òcco/: un’etimologia plausibile, accettata comunemente, con maggiore o minore sicurezza, da vocabolari etimologici e difesa con ottimi argomenti nel 1955 da G. B. Pellegrini. In base a questa il valore concreto sarebbe certo quello primitivo. Così le due proposte etimologiche vengono a contrapporsi per assicurare la priorità all’uno o all’altro dei due significati. In mancanza di una prova decisiva preferisco attenermi all’opinione tradizionale che valorizza come primitivo il senso dell’aggettivo toscano».

La bozza pratese, il tipico pane di Prato

Interessante notare come, la derivazione del valore morale (“stupido”) da quello concreto (“senza sale”) si rifletta nel modo di dire “Non avere sale in zucca“, per riferirsi appunto ad una persona priva di buon senso. Il riferimento metaforico all’ assenza di sale, come connotato dispregiativo di una persona, ci fa capire, mi sembra, che almeno inizialmente il pane senza sale fu visto tutt’ altro che favorevolmente, e fu quindi, probabilmente, in ragione di un caso di forza maggiore, che i fiorentini si dovettero acconciare a mangiarlo “sciocco”.

Qualche parola, per concludere, sulla grande tradizione della Toscana in fatto di pane: famosissimo sin dal Medioevo il pane di Altopascio, dispensato dallo Spedale del Tau per rifocillare i pellegrini lungo la Francigena; così come particolarmente rinomata è da sempre la “bozza pratese“. Questa caratteristica còppia di pane di Prato è talmente famosa da essere celebrata in uno dei più antichi proverbi fiorentini, che dice: “Pane di Prato, vino di Pomino, potta lucchese e cinci fiorentino“, intendendosi con questo riassumere popolarmente “le eccellenze” della Toscana.