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Rassegna eno-gastronomica sui prodotti tipici della provincia di Firenze, dal cibo al vino, e delle ricette più note della cucina fiorentina.

Spera, una pizza da campione del mondo

A Firenze c’è una pizzeria, la Pizzeria Spera di via della Cernaia (fra Fortezza da Basso e Piazza della Vittoria), molto particolare. Vanta infatti una pizza fatta nientemeno da un pizzaiolo “Campione del Mondo della Pizza” e, fatto inusuale nel mondo solitamente”maschile” dei pizzaioli, si tratta pensate un pò di una donna.

Lei è Elena Spera, figlia dello storico titolare Salvatore, che ha fondato e dato il nome alla pizzeria. Elena ha infatti vinto l’11° Campionato del Mondo di Pizza tenutosi a Salsomaggiore Terme dal 15 al 17 aprile 2002, prevalendo su ben 333 concorrenti.

Elena Spera

Uno dei tanti ritagli di giornale nella Pizzeria Spera che rievoca la storica vittoria di Elena

Ha vinto presentando una pizza molto particolare: la sua pizza da “campione del mondo” nella categoria “Pizza Classica” (quella più importante, ndr) si chiama “Pizza Fantasia” (tartufo, porcini, gorgonzola, bufala, Taleggio, radicchio, noci, rucola, pomodoro, provola, ricotta, origano e Parmigiano Reggiano).

Certamente l’importante affermazione nel concorso ha portato grande visibilità e fama alla pizzeria, tuttavia la fama di questa storico locale fiorentino è addirittura antecedente a quel 2002 in cui Elena si è laureata Campione del Mondo della Pizza: gran parte della notorietà di Spera si deve infatti al titolare stesso, Salvatore Spera, napoletano, pizzaiolo ma soprattutto ex-pugile, molto conosciuto in città e vero e proprio “personaggio” ancora attivo in sala, icona ed attrazione al contempo del frequentatissimo locale.

Pizzeria Spera

Ingresso della storica Pizzeria Spera di Firenze

In effetti, nel corso delle lunghissime attese per mettersi a sedere al tavolo (Spera viene infatti preso d’assalto quasi tutti i giorni della settimana, soprattutto da studenti universitari dalle esigue finanze – e non è possibile prenotare), potrete tranquillamente mettervi a leggere i numerosi ritagli di giornale appesi che tappezzano le pareti e che rievocano appunto, oltre alla storica vittoria della pizzaiola Elena, i fasti pugilistici e non solo del “vecchio leone” Salvatore.

P.S.: se leggendo l’articolo vi siete persuasi che la pizzeria Spera mi paga per scrivere bene di loro, “travestendo la pubblicità da curiosità”, vi sbagliate, e ve lo dimostro subito: sono stato a mangiare da Spera a gennaio 2014, e della pizza mangiata mi ricordo che non sono riuscito a digerirla completamente per oltre due giorni. Sì, è vero, con cifra modica si mangia una pizza molto consistente, ma per il mio stomaco è “troppo consistente” e, sinceramente, se mi chiedessero un consiglio, io direi di scegliere un altro posto (tipo San Iacopino nella omonima pizza in zona Novoli – Spera non me ne voglia).

 

Goliardìa fiorentina nell’etichetta: il “Soffocone di Vincigliata”

Chiamereste un vino di vostra produzione “Soffocone”? Bibi Graetz, famoso produttore di vini dell’omonima azienda vitivinicola di Vincigliata l’ha fatto, e ha riprodotto il “concetto” espresso dal nome anche nella corrispondente etichetta.

La cosa curiosa sta nel fatto che, a Firenze, come del resto in molte parti della Toscana, la parola “soffocone” ha un significato piuttosto “sanguigno”, per usare un eufemismo. Sebbene originario della Norvegia, infatti, Graetz ha assorbito la tradizionale goliardìa fiorentina, pensando bene di chiamare questo suo vino con la parola che che designa in modo estremamente colorito e volgare l’atto della fellatio. E provate a indovinare perchè…

E’ stato lo stesso Bibi Graetz a spiegare il motivo di questa sua estrosa scelta: la località di Vincigliata, in cui la tenuta vinicola di sua proprietà sorge, con  centro nel famosissimo castello omonimo a pochi passi da Fiesole, è infatti famosa come luogo dove “infrattarsi”; è nota cioè come ritrovo tipico delle coppiette che si appartano.

soffocone di Vincigliata - Bibi GraetzPer completare l’opera, però, Bibi ha fatto di più: essendo un artista-viticultore, che oltre a produrre vino è anche pittore, disegnatore ed incisore, ha abbinato al nome un’etichetta appropriata: quella ancora oggi visibile su ogni bottiglia di Soffocone di Vincigliata. Anche se incisa all’acquaforte e piuttosto stilizzata, si riconosce agevolmente (almeno una volta saputo il significato del nome) una donna nuda inginocchiata, ed è facile a tale punto immaginare a quale scopo.

Curiosità nella curiosità, questa etichetta ha causato problemi al produttore vinicolo negli USA, dove ha dovuto ritirarla e immettere sul mercato bottiglie con un’etichetta diversa. Negli USA infatti è vietato esporre etichette con riferimenti violenti, sessuali o relativi a sostanze  nocive (come il tabacco) e per conseguenza, dopo esserselo bevuto per diversi anni in santa pace, gli americani hanno infine imposto il cambio di etichetta dopo che l’autorità preposta è venuta a conoscenza del significato della medesima, correlato ovviamente al nome del vino.

Da Bibi Graetz, del resto, una cosa del genere si poteva ben aspettarsela: il vino di punta della sua azienda si chiama infatti “Testamatta”, e ci sono pochi dubbi sul fatto che il pittore-viticoltore volesse con tale nome alludere alla sua estrosa vena immaginativa. D’altra parte, il produttore italo-norvegese non è l’unico nè il primo che applica al vino immaginifici nomi con chiari riferimenti sessuali: sempre in Toscana ricordiamo, fra tutti, il famoso merlot “Topa Nera” del mitico Gino “Fuso” Carmignani di Montecarlo (provincia di Lucca, non Principato di Monaco).

Il vino “governato all’uso toscano”

Chianti Docg governato all'uso toscano

Bottiglia di Chianti Docg che riporta la dicitura prevista dal disciplinare per il vino “governato all’uso toscano”

Sarà capitato, prima o poi, che abbiate letto sull’etichetta di una bottiglia di vino, la misteriosa dicitura “governato all’uso toscano. Ad ogni modo, che vi sia capitato o meno, oggi scoprirete una tradizione antica, peculiare della produzione vitivinicola della nostra regione.

Cominciamo col dire che il “governo all’uso toscano” è una metodologia che contraddistingue in particolare il più famoso dei vini toscani, il Chianti Docg, che infatti prevede questa tecnica all’interno del proprio disciplinare di produzione. In quanto metodo tradizionale di produzione del Chianti, questo processo veniva chiamato anche, in origine, “governo all’uso chiantigiano”.

Esso consiste in una lenta rifermentazione del vino appena svinato, che si ottiene con l’aggiunta di una piccola quantità di mosto di uve selezionate (Colorino o Abrostine, due vitigni autoctoni fiorentini usati da secoli per tagliare il ben più rinomato sangiovese) fatte passire su cannicci. A fine novembre queste uve, il cui succo si è concentrato, vengono pestate e messe a fermentare; il mosto così ottenuto viene aggiunto al resto del vino che ha già completato la fermentazione principale.

Tale miscela viene messa a maturare in botte chiusa fino alla primavera seguente. La lenta rifermentazione favorisce la formazione di un più elevato contenuto di glicerina, che conferisce al vino un sapore più morbido e rotondo.

Questo procedimento è stato parte integrante della vinificazione del Chianti ben prima che Bettino Ricasoli ne cristallizzasse la formula nel 1870. Attualmente il governo all’uso toscano viene utilizzato anche per altri vini differenti dal Chianti, come il Carmignano, ed è stato adottato anche da alcuni vini siciliani.

La prima D.O.C. della storia

A proposito di vini, Firenze e la Toscana in generale detengono un primato particolarmente invidiabile. Sembra infatti che proprio nel Granducato mediceo abbia visto la luce l’editto che si può considerare a buon diritto la prima Denominazione di Origine Controllata della storia.

Etichetta Carmignano Barco Reale

Una bottiglia di Carmignano “Barco Reale”: l’etichetta che spiega come la bandita granducale costituisse il nucleo originale della Denominazione “vino di Carmignano” del 1716

Il documento del quale sto parlando è il bando granducale promulgato da Cosimo III dei Medici il 24 settembre del 1716: il provvedimento granducale si intitola “Sopra la Dichiarazione de’ confini delle quattro regioni Chianti, Pomino, Carmignano e Valdarno Superiore” e definiva con precisione gli ambiti territoriali entro i quali dovevano essere prodotti i vini per ottenere la denominazione corrispondente.

Si tratta di una vera e propria Doc ante-litteram, perchè questo provvedimento statuisce il principio fondamentale di ogni successiva Denominazione di origine protetta e controllata: ossia la imprescindibile corrispondenza fra una denominazione ed il territorio (delimitato) di produzione.

Il bando in sè però, pur stabilendo entro quali confini il vino doveva essere prodotto per ottenere una certa denominazione, non indicava norme di produzione da rispettare; e, come tutti sanno, la delimitazione territoriale della produzione è soltanto uno dei vincoli imposti oggi per l’ottenimento di una Doc. Ecco perchè Cosimo III si premurò di promulgare anche un decreto che istituiva apposite Congregazioni di vigilanza sulla produzione.

Con tale decreto il Granduca istituiva organismi che rappresentano i diretti antecedenti storici degli attuali Consorzi: tali Congregazioni avevano appunto lo scopo di controllare circa il rispetto delle norme di produzione richieste ai fini della denominazione, statuite nello stesso provvedimento. Il decreto istitutivo delle Congregazioni di vigilanza può quindi considerarsi a pieno diritto, assieme al bando di delimitazione territoriale, il primo vero disciplinare di produzione della storia.

I provvedimenti granducali, tesi evidentemente a garantire una qualità uniforme nella produzione di tali vini, fanno sorgere due quesiti:

  1. perchè proprio Cosimo III decide di suggellare la qualità dei vini toscani con provvedimenti normativi ad hoc;
  2. perchè queste norme comprendono questi e non altri vini.
Emblema del Consorzio del Chianti Classico

Lo stemma del Consorzio del vino Chianti Classico riporta la dicitura “dal 1716” a ricordo della data di promulgazione del bando di Cosimo III

Quanto al primo quesito verrebbe da pensare che, come oggi, la Denominazione serve a scongiurare frodi in commercio tramite un meccanismo di controllo sul rispetto di precise norme di produzione. Questo è vero ma solo indirettamente. Dalla lettura dei provvedimenti in questione risulta infatti che questi quattro vini erano gli unici commessi per navigare, ossia gli unici che potevano essere spediti all’estero per nave. Il rispetto di norme di produzione precise rendeva infatti possibile espletare controlli per evitare che tali bevande venissero adulterate nel corso del viaggio. E questa era la principalissima preoccupazione di Cosimo III rispetto alla “questione vino”: i vini normati erano infatti considerati importanti per il “decoro della Nazione” e Cosimo III, che aveva una particolare idiosincrasia per l’onorabilità del Granducato presso le corti europee, non poteva assolutamente permettersi di perdere la faccia per via del vino adulterato. Questa almeno la vulgata popolare; con ogni probabilità il rischio vero era allora, come oggi, quello economico derivante da un crollo di immagine a seguito di un eventuale scandalo.

Quanto al secondo quesito, ho accennato al fatto che questi vini rappresentavano delle vere e proprie “bandiere” del Granducato: un pò per la lunghissima tradizione, grazie ad una produzione che risale addirittura al periodo etrusco (Carmignano e Chianti) e un pò per la rinomata qualità di questi vini. Tanto per dare un’idea, la bontà del vino di Pomino era tale che è passata in proverbio che ancora si ricorda. Lo stesso dicasi, ad esempio, per il Carmignano, che viene celebrato ampiamente dal Redi nel suo Bacco in Toscana, ed era considerato tale prelibatezza che, come risulta storicamente accertato, arrivava a costare quattro volte tanto i vini delle zone limitrofe.

Per concludere il discorso sulla prima Doc della storia, rammento che, a ricordo e vanto di questo diritto di primogenitura su tutte le altre denominazioni del mondo, per quanto prestigiose, lo stemma del Chianti Classico recante il tradizionale galletto nero porta impressa la dicitura “dal 1716”. A imperitura memoria.

L’Università di Firenze fa il vino

Leggevo qualche giorno fa la carta dei vini sul sito di uno storico ristorante di Firenze, che esponeva a lato dell’etichetta il nome del produttore. Uno di questi, e forse il più frequente nella carta, era l’Università degli Studi di Firenze.

E’ molto curioso, lo so, che ci sia un vino dell’Università, eppure avete capito bene. L’Ateneo fiorentino possiede infatti al 100%, dal 1989, l’azienda agricola Montepaldi, che ha sede sulla omonima altura nella campagna che circonda San Casciano ValdiPesa.

Azienda agricola Montepaldi

Veduta aerea del minuscolo borgo di Montepaldi in cui ha sede l’omonima azienda agricola posseduta dall’Università di Firenze (foto dal sito di Montepaldi su UniFi)

All’inizio fa certamente specie vedere l’Università nella carta dei vini di un ristorante assieme a più tradizionali produttori di vino come Marchesi Antinori e Ginori-Lisci; basta però approfondire appena appena l’argomento che scompare l’apparente incongruità: l’azienda fa capo alla Facoltà di Agraria dell’ateneo fiorentino, e la sua attività produttiva funge da supporto didattico per studenti e ricercatori che si dedicano al settore agronomico.

L’azienda agricola Montepaldi produce 5 etichette di vino: tre rossi (Tagliafune, Villa Montepaldi e Castellaccio), 1 bianco (Ateneo) e 1 vinsanto (Il Decano). E non solo: produce anche grappa, olio e pasta.

La tenuta di Montepaldi è particolarmente prestigiosa: nel tempo si sono succeduti nella proprietà i nomi più importanti della nobiltà gigliata: prima gli Acciaioli, poi i Medici e infine i Corsini, prima di pervenire appunto nel patrimonio dell’Università. Tuttavia, nonostante il prestigio della tenuta e l’eccellenza delle sue produzioni (in primis il vino, che rientra nel disciplinare del Consorzio del Chianti Classico), Montepaldi rappresenta per l’Università di Firenze un business costantemente in perdita: a titolo esemplificativo, nel triennio 2003-2005, l’Università ha versato all’azienda contributi per 468.000 € all’anno, utilizzati in massima parte a copertura dei risultati in rosso.

Birrifici artigianali in via d’estinzione a Firenze

La curiosità di oggi è a sfondo enogastronomico. In particolare, si parla di birra artigianale.

Stemma Pinta Medicea

Stemma Pinta Medicea: uno dei portali fiorentini dedicati alle birre artigianali della città e del suo territorio

Il fatto è molto semplice: in tutto il territorio di Firenze e dintorni risulta due soli birrificii artigianali: uno si chiama “il Bovaro“, ed è situato in zona San Frediano (via Pisana per la precisione), dove si trova sia il laboratorio dove le birre vengono prodotte che la birreria dove passare una serata in compagnia, come in un normale pub, o anche comprare le bottiglie delle tre tipologie proposte: Riki, Axel e Titan.

L’altro si chiama Archea Brewery, di via de’ Serragli, è di apertura molto più recente rispetto al primo e, nonostante serva e venda una varietà sterminata di ottime birre, ancora non si è attrezzato per l’imbottigliamento delle sue due etichette (Rossa e Verde) che si possono quindi assaggiare soltanto alla spina.

Si sa che Firenze è citta con una prevalente vocazione enologica (basta pensare a tutti gli eventi sul vino organizzati in città nel corso dell’anno), tuttavia la situazione attuale va un pò stretta al capoluogo gigliato, se paragonata alla quantità di laboratori e birrifici artigianali sparsi in tutta la Toscana. Basti pensare che, nella sola minuscola provincia di Prato ce ne sono almeno cinque, fra le quali un nome del calibro di Mosto Dolce.

Fino a qualche anno fa la situazione era leggermente diversa: si contavano in città, oltre al Bovaro e ad Archea, anche un altro birrificio artigianale: Odd Couple, come risulta dalla mappa de “La Pinta Medicea”, sito specializzato in materia. Anche il birrificio Real Beer annuncia a febbraio del 2012 la sospensione della produzione a tempo indeterminato.

Per trovare altri birrifici artigianali all’interno del territorio provinciale di Firenze bisogna spostarsi nientemeno che a Signa (Lilium), San Piero a Ponti (MOA), nell’Empolese Valdelsa (Montelupo della città omonima e Brunz di Empoli) e nel Mugello (la Cajun di Marradi e la I’B di Scarperia).

In compenso, se radi sono i birrifici artigianali della città, ben più numerosi (ed anche questo è curioso) sono i portali fiorentini che si occupano di birra, segno che la passione nei confronti di questo prodotto di qualità artigianale è comunque molto ben visto a Firenze. Tanto per citarne uno, oltre alla “Pinta Medicea” di cui sopra, basta indicare FermentoBirra, che spiega anche come fare la birra in casa.

Firenze ed il pane sciocco

Una delle più antiche e misteriose curiosità gastronomiche della Toscana è l’ usanza di mangiare il pane “sciocco”, ossia senza aggiungere il sale nell’ impasto.

Si tratta di una tradizione tipicamente toscana, che differenzia fortemente la regione da altre che possiedono, al pari della nostra, una solida tradizione in fatto di panificazione: ad esempio, la Puglia e la Liguria, rinomate per il pane che si vi si produce, sono regioni in cui, al pari di quasi tutto il resto della penisola, si mangia il “pane salato”.

Tipiche forme di pane di Altopascio

Tipiche forme di pane di Altopascio

E in effetti, l’ idea di descrivere questa curiosità del pane toscano mi è tornata in mente, dopo tanto tempo, proprio vedendo un collega, ligure, che per mangiare il pane toscano a pranzo, qui a Firenze, doveva ricorrere alla drastica soluzione di mettere il sale sopra la fetta di pane dall’ ampolla, pur di non doversi adattare al sapore scìpito del pane “sciocco”.

Quella del “pane senza sale” è una tradizione toscana talmente antica e radicata che addirittura Dante, nella Divina Commedia, arriva ad indicare, nella necessità di adattarsi al pane salato, il segno tangibile del suo doloroso esilio da Firenze. Nel canto XVII del Paradiso, infatti, il suo bisavolo Cacciaguida gli profetizza l’ esilio con queste parole:

“Tu proverai sì come sa si sale
lo pane altrui, e come è duro calle
lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale”(versi 58-60)

Ecco che il pane salato, contrapposto a quello “sciocco” che si mangia a Firenze, diventa sinonimo di esilio e di lontananza dalla patria.

Ma com’ è che nasce in Toscana l’ uso di mangiare il pane “sciocco” in contrapposizione con l’ uso pressochè omogeneo del resto della penisola? La teoria più accreditata vuole che questa usanza risalga al periodo attorno al 1100, quando la rivalità fra Pisa e Firenze diede motivo ai pisani di bloccare i rifornimenti di sale, che arrivavano nel porto di Pisa, per costringere l’ avversaria alla resa. Firenze invece non si arrende, e inizia piuttosto a produrre il pane senza sale. A questo fatto risalirebbe la tradizione consolidatasi nel tempo fino a divenire la prassi.

Questa spiegazione non è però l’ unica: alcuni sostengono, diversamente dalla precedente opinione, che l’ usanza di panificare senza sale derivi piuttosto dall’ elevato costo di acquisto del sale a Firenze, circostanza che imponeva alle famiglie di fare necessità virtù. E’ infatti interessante ricordare che il sistema impositivo della Firenze medioevale si basava su una serie di “gabelle”, cioè di tasse indirette, che si pagavano in corrispondenza di una certa attività svolta. In particolare, il sostentamento dello Stato fiorentino dipendeva, in gran parte, dalle entrate della gabella “alle porte”, ossia una specie di imposta doganale (sicuramente tutti si ricordano la scena del film di Benigni e Troisi, Non ci resta che piangere, in cui ad ogni passaggio avanti e indietro si paga sempre “un fiorino!”); ma soprattutto, Firenze si finanziava con la tassa sul sale, che sembra essere stata appunto la ragione della nascita del pane “sciocco”.

In tempi più recenti si è iniziato a ricamare sul tema della gastronomia regionale, sostenendo che il pane senza sale sarebbe funzionale a non “cozzare” con i già robusti sapori della cucina toscana.

Forse la spiegazione più plausibile affonda le proprie radici nel periodo etrusco: è infatti documentato che l’ uso di mangiare il pane “sciocco” si estende ancora oggi, oltre che alla Toscana, ad alcune zone dell’ Umbria e del Lazio settentrionale, ossia le aree comprese un tempo nel territorio denominato “Etruria”.

Altra curiosità è l’ etimo della parola “sciocco”, che in italiano ha due sensi: quello concreto, di “senza sale”; e quello morale, di “stupido”. Esiste una piccola diatriba in proposito su quale sia il valore originario del vocabolo e quale invece quello derivato. A seconda dell’ opinione accettata, cambia anche l’ etimologia da cui deriva il termine. In proposito riporto testualmente una dissertazione in proposito presa dal sito dell’ Accademia della Crusca, e dunque pressochè incontrovertibile in materia:

Riguardo alla questione etimologica ancora Gabriella Giacomelli prende in esame le due ipotesi proposte, a seconda che si consideri primario il significato astratto della forma, ‘stupido, insignificante’, o quello concreto, ‘scarso di sale, privo di sapore’. La prima è «la soluzione per cui propende U. Vignuzzi in un articolo pubblicato pochi anni or sono. Egli vede sciocco come ‘scosso’, ‘sbattuto’ poi ‘tocco’ ‘stupido’: sarebbe il participio passato breve di un verbo di non chiara etimologia ma ricostruibile sulla scorta di scioccolare ‘scuotere (un albero, i panni ecc.)’ e di scioccolo ‘privo, libero da pesi e impegni’ di area senese e amiatina. Con ciò si viene a opporre alla tradita opinio di sciocco da un *exsuccus parallelo a exsūcus [‘senza succo’] del latino classico, modificato nella vocale tonica [o aperta in luogo di chiusa] dall’influsso del suffisso /-òcco/: un’etimologia plausibile, accettata comunemente, con maggiore o minore sicurezza, da vocabolari etimologici e difesa con ottimi argomenti nel 1955 da G. B. Pellegrini. In base a questa il valore concreto sarebbe certo quello primitivo. Così le due proposte etimologiche vengono a contrapporsi per assicurare la priorità all’uno o all’altro dei due significati. In mancanza di una prova decisiva preferisco attenermi all’opinione tradizionale che valorizza come primitivo il senso dell’aggettivo toscano».

La bozza pratese, il tipico pane di Prato

La bozza pratese, il tipico pane di Prato

Interessante notare come, la derivazione del valore morale (“stupido”) da quello concreto (“senza sale”) si rifletta nel modo di dire “Non avere sale in zucca“, per riferirsi appunto ad una persona priva di buon senso. Il riferimento metaforico all’ assenza di sale, come connotato dispregiativo di una persona, ci fa capire, mi sembra, che almeno inizialmente il pane senza sale fu visto tutt’ altro che favorevolmente, e fu quindi, probabilmente, in ragione di un caso di forza maggiore, che i fiorentini si dovettero acconciare a mangiarlo “sciocco”.

Qualche parola, per concludere, sulla grande tradizione della Toscana in fatto di pane: famosissimo sin dal Medioevo il pane di Altopascio, dispensato dallo Spedale del Tau per rifocillare i pellegrini lungo la Francigena; così come particolarmente rinomata è da sempre la “bozza pratese“. Questa caratteristica còppia di pane di Prato è talmente famosa da essere celebrata in uno dei più antichi proverbi fiorentini, che dice: “Pane di Prato, vino di Pomino, potta lucchese e cinci fiorentino“, intendendosi con questo riassumere popolarmente “le eccellenze” della Toscana.

‘Un se’ bono neanche per fa’ la cioncia!

C’ è a Firenze, e in tutta la Toscana, un modo di dire che più significativo non si può: si dice talvolta di qualcosa o anche di qualcuno, “che ‘un è bono neanche per facci la cioncia”.

Questo modo di dire si usa per riferirsi a una cosa che si reputa evidentemente buona a nulla o di scarsissimo valore, oppure anche ad una persona del tutto incapace a fare qualcosa.

Il perchè è presto detto: la “cioncia”, piatto oggi molto apprezzato, nasce come piatto poverissimo preparato con gli scarti della lavorazione della pelle: si usano per cucinarlo i residui che, restati attaccati alla pelle da trasformare in cuoio, venivano raschiati via per essere stufati con gli odori.

Si trattava quindi di un piatto fatto con i peggiori scarti della carne: per questo motivo è evidente che “non esse’ bono neanche a facci la cioncia” vuol dire qualcosa come “valere meno di zero”.

Il nome di questo piatto veracemente toscano allude per assonanza proprio all’ attività, la “concia” della pelle, dalla quale si ottenevano i residui con i quali si preparava questa pietanza. Il piatto ha origine a Pescia, dove ancora oggi infatti si festeggia in estate con una vivace “sagra della cioncia” nella frazione di Vellano, ma è particolarmente tipico anche della zona di Santa Croce sull’ Arno, che rappresenta tradizionalmente l’ epicentro del “distretto della pelle” della provincia di Firenze.

Vediamo, per finire, come si prepara questo piatto un tempo così vile e mangiato solo dagli operai della concia, e oggi invece salito nell’ Olimpo della migliore gastronomia toscana, giusto per dare un’ idea della semplicità degli ingredienti e della preparazione.

Paradossalmente, la cosa più difficile è proprio trovare quegli ingredienti tradizionali che, così vili e così facili da reperire, un tempo “te li tiravano dietro” (come si suol dire). Si faceva uso infatti di sbrindelli di carne, della coda e degli scarti della testa. Oggi la cosa più facile da trovare è proprio la testina di vitello, che si fa bollire in acqua salata, poi viene asciugata e tagliata a listelle.

Una volta bollita la carne, la si mette a stufare in una casseruola con olio ed odori. Si unisce un mezzo bicchiere di vino rosso, il pomodoro e si bagna il tutto col brodo per non far asciugare troppo la pietanza. Quando lo stufato di carne, odori e pomodoro è pronto, si mangia la cioncia da sola o accompagnata da pane bruscato.

La cosa peggiore della cioncia è che, passati ad un modello di lavorazione della pelle di tipo industriale, è diventato pressochè impossibile andare a trovare quegli scarti della carne che costituivano la vera forza di questo piatto così povero e semplice ma così saporito da mangiare col pane abbrustolito e con vino rosso. Il fatto di cucinarla con pezzi di carne più “raffinata” rispetto al passato, toglie qualcosa al gusto della ricetta originale. Per questo è importante valorizzare quelle sagre e manifestazioni dove ancora si fa la vera cioncia con gli scarti della carne.

 

 

Come fu che il “vin pretto” divenne “vinsanto”

Vi siete mai chiesti da dove derivi l’ uso di chiamare “vinsanto” il tipico vino liquoroso che in Toscana si usa per zuppare i cantuccini di Prato?

E’ probabile che molti abbiano sentito, prima o poi, rammentare il celebre aneddoto che attribuisce il neologismo ad un aneddoto particolarmente famoso: si tratta del famoso Concilio di Firenze del 1439, in cui la Chiesa d’ Oriente e quella di Occidente tentavano una ricomposizione dello scisma che durava dal 1054.

In tale occasione sarebbe stato ammannito ai patriarchi bizantini il vino dolce e gradato che all’ epoca veniva chiamato “vino pretto“, ovvero “vino schietto, non annacquato”: secondo la tradizione, i prelati orientali avrebbero riconosciuto la forte somiglianza esistente con il vino prodotto nelle isole greche, in particolare quello dell’ isola di Xàntos. Si ritiene per questo che, da allora, il “vino Xàntos” abbia preso il posto, nel linguaggio parlato, del “vin pretto”, finendo peessere italianizzato nella forma “vin santo”.

Avevo osservato che, ad un simile aneddoto, riferito anch’ esso al Concilio di Firenze, sembrava dovere il proprio nome anche l’ “àrista” di maiale. Concludevo però in quel caso che non sembrava verosimile l’ etimologia proposta; in questo caso la ritengo invece molto più verosimigliante, ed eccone la ragione: chi, come me, ha visitato a fondo le isole greche, sa che vi è l’ usanza di pasteggiare usando un vino liquoroso molto simile al nostro vinsanto, laddove in Italia, invece, è usato piuttosto come vino da dessèrt, da usare a fine pasto.

Detto questo, vera curiosità è non accontentarsi mai della vulgata semplice e pre-confezionata che si trova a buon mercato, ma approfondire per conto proprio.

Ecco quindi che trovo altre possibili etimologie, che propongo di seguito:

  • una prima fa derivare il nome del vino sempre dal greco, cioè da “xàntos”, inteso però non come isola, ma come termine comune, che significa “giallo”. In questo senso, l’ espressione usata dai patriarichi bizantini farebbe riferimento non alla provenienza ma al tipico colore dorato del vinsanto;
  • una seconda individua le origini del nome “vinsanto” nell’ uso della liturgia cattolica di usare vino liquoroso per la celebrazione dell’ Eucarestia. Il vino utilizzato diviene quindi “santo”, col tempo, in virtù della sua utilizzazione.

Delle due ipotesi ritengo plausibile la seconda, mentre la prima tenderei a scartarla per la semplice ragione che il vinsanto verace, all’ uso toscano è del tipico colore fortemente brunito: sicuramente si direbbe che è marrone anzi che giallo.

E’ bello ricordare che il vinsanto è fatto vendemmiando i grappoli “scelti”, ossia i grappoli migliori della vendemmia, che vengono poi lasciati ad appassire sul canniccio o appesi. Chi sa che la dicitura “vin santo” non derivi proprio dal fatto che è prodotto la parte “migliore” delle uve.

L’ arista di maiale è un cibo di “eccellenza”

Si chiama “àrista” in Toscana la schiena del maiale cotta arrosto o in forno e si usa mangiarla fredda. Per schiena di maiale si intende quel pezzo di lombata che conserva le costole.

Va guarnita con aglio, ciuffi di rosmarino e qualche chiodo di garofano, e poi condita con sale e pepe. Si cuoce oltre che in forno, arrosto allo spiedo, e si usa il grasso che cola come intingolo per rosolare le patate o per rifare erbette.

E’ un piatto che risale certamente alla tradizione contadina, in cui si usava preparare piatti, a base di maiale, che, potendo essere mangiati freddi, duravano a lungo.

La curiosità sta nel modo in cui, secondo la tradizione, sarebbe nato il nome di questa pietanza, ovvero, “àrista”.

Al proposito si narra un aneddoto risalente al Concilio di Firenze del 1439, convocato per appianare le divergenze tra la Chiesa di Oriente e quella di Occidente, onde ricomporre lo scisma che durava sin dal lontano 1054.

In tale occasione fu imbandito per i patriarchi della chiesa greca un banchetto in cui venne servita questa pietanza, conosciuta allora con un altro nome. In Toscana, si sa, il maiale è una cibaria non solo particolarmente apprezzata, ma anche estremamente radicata nella tradizione, che deriva dal nostro passato contadino. L’ amore toscano per la “ciccia” di suino è tale che del maiale, come si usava dire, “non si butta via niente“.

Trovatale di loro gusto, i prelati bizantini cominciarono a dire: “Aristà, Aristà” (che significa “eccellente, eccellente”, o “buonissima”, se preferite) e da quel momento questa espressione indica quella parte del maiale cucinata in quella maniera.

D’ altra parte, se è vero ciò che si tramanda, il rammentato Concilio fu prolifico in termine di neologismi toscani, visto che, a quanto si narra, nacque in quell’ occasione anche l’ espressione “vin santo“, che si mangia coi tradizionali cantuccini.

Per chi fosse curioso di saperlo, il Concilio terminò con un accordo circa la riunificazione delle due Chiese, che, però, non fu mai ratificato, a causa della strenua opposizione delle comunità di fedeli bizantine.

In margine a questa piccola “chicca” su uno dei piatti più gettonati sia in Toscana che nel resto della penisola, vorrei proporre, abusando della pazienza dei lettori, una ulteriore possibile etimologia della parola àrista; cosa che mi sembra necessitata dalla scarsa verosimiglianza dell’ aneddoto proposto.

Ora, in considerazione del fatto che, in botanica, esiste una parola, esattamente identica, àrista, che deriva dal latino ed indica la conformazione a spina di pesce  delle piccole punte che si osservano ad esempio nelle spighe di grano, direi che tale parola potrebbe essere stata mutuata dalla gastronomia in ragione della disposizione delle costole del maiale così come appare nel pezzo che si usa per preparare il manicaretto in questione.