Il vino “governato all’uso toscano”

Chianti Docg governato all'uso toscano

Bottiglia di Chianti Docg che riporta la dicitura prevista dal disciplinare per il vino “governato all’uso toscano”

Sarà capitato, prima o poi, che abbiate letto sull’etichetta di una bottiglia di vino, la misteriosa dicitura “governato all’uso toscano. Ad ogni modo, che vi sia capitato o meno, oggi scoprirete una tradizione antica, peculiare della produzione vitivinicola della nostra regione.

Cominciamo col dire che il “governo all’uso toscano” è una metodologia che contraddistingue in particolare il più famoso dei vini toscani, il Chianti Docg, che infatti prevede questa tecnica all’interno del proprio disciplinare di produzione. In quanto metodo tradizionale di produzione del Chianti, questo processo veniva chiamato anche, in origine, “governo all’uso chiantigiano”.

Esso consiste in una lenta rifermentazione del vino appena svinato, che si ottiene con l’aggiunta di una piccola quantità di mosto di uve selezionate (Colorino o Abrostine, due vitigni autoctoni fiorentini usati da secoli per tagliare il ben più rinomato sangiovese) fatte passire su cannicci. A fine novembre queste uve, il cui succo si è concentrato, vengono pestate e messe a fermentare; il mosto così ottenuto viene aggiunto al resto del vino che ha già completato la fermentazione principale.

Tale miscela viene messa a maturare in botte chiusa fino alla primavera seguente. La lenta rifermentazione favorisce la formazione di un più elevato contenuto di glicerina, che conferisce al vino un sapore più morbido e rotondo.

Questo procedimento è stato parte integrante della vinificazione del Chianti ben prima che Bettino Ricasoli ne cristallizzasse la formula nel 1870. Attualmente il governo all’uso toscano viene utilizzato anche per altri vini differenti dal Chianti, come il Carmignano, ed è stato adottato anche da alcuni vini siciliani.

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Pubblicato il 10 marzo 2013, in Eno-gastronomia con tag , . Aggiungi il permalink ai segnalibri. Lascia un commento.

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