‘Un se’ bono neanche per fa’ la cioncia!

C’ è a Firenze, e in tutta la Toscana, un modo di dire che più significativo non si può: si dice talvolta di qualcosa o anche di qualcuno, “che ‘un è bono neanche per facci la cioncia”.

Questo modo di dire si usa per riferirsi a una cosa che si reputa evidentemente buona a nulla o di scarsissimo valore, oppure anche ad una persona del tutto incapace a fare qualcosa.

Il perchè è presto detto: la “cioncia”, piatto oggi molto apprezzato, nasce come piatto poverissimo preparato con gli scarti della lavorazione della pelle: si usano per cucinarlo i residui che, restati attaccati alla pelle da trasformare in cuoio, venivano raschiati via per essere stufati con gli odori.

Si trattava quindi di un piatto fatto con i peggiori scarti della carne: per questo motivo è evidente che “non esse’ bono neanche a facci la cioncia” vuol dire qualcosa come “valere meno di zero”.

Il nome di questo piatto veracemente toscano allude per assonanza proprio all’ attività, la “concia” della pelle, dalla quale si ottenevano i residui con i quali si preparava questa pietanza. Il piatto ha origine a Pescia, dove ancora oggi infatti si festeggia in estate con una vivace “sagra della cioncia” nella frazione di Vellano, ma è particolarmente tipico anche della zona di Santa Croce sull’ Arno, che rappresenta tradizionalmente l’ epicentro del “distretto della pelle” della provincia di Firenze.

Vediamo, per finire, come si prepara questo piatto un tempo così vile e mangiato solo dagli operai della concia, e oggi invece salito nell’ Olimpo della migliore gastronomia toscana, giusto per dare un’ idea della semplicità degli ingredienti e della preparazione.

Paradossalmente, la cosa più difficile è proprio trovare quegli ingredienti tradizionali che, così vili e così facili da reperire, un tempo “te li tiravano dietro” (come si suol dire). Si faceva uso infatti di sbrindelli di carne, della coda e degli scarti della testa. Oggi la cosa più facile da trovare è proprio la testina di vitello, che si fa bollire in acqua salata, poi viene asciugata e tagliata a listelle.

Una volta bollita la carne, la si mette a stufare in una casseruola con olio ed odori. Si unisce un mezzo bicchiere di vino rosso, il pomodoro e si bagna il tutto col brodo per non far asciugare troppo la pietanza. Quando lo stufato di carne, odori e pomodoro è pronto, si mangia la cioncia da sola o accompagnata da pane bruscato.

La cosa peggiore della cioncia è che, passati ad un modello di lavorazione della pelle di tipo industriale, è diventato pressochè impossibile andare a trovare quegli scarti della carne che costituivano la vera forza di questo piatto così povero e semplice ma così saporito da mangiare col pane abbrustolito e con vino rosso. Il fatto di cucinarla con pezzi di carne più “raffinata” rispetto al passato, toglie qualcosa al gusto della ricetta originale. Per questo è importante valorizzare quelle sagre e manifestazioni dove ancora si fa la vera cioncia con gli scarti della carne.

 

 

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Pubblicato il 17 dicembre 2011, in Eno-gastronomia con tag , , , . Aggiungi il permalink ai segnalibri. Lascia un commento.

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