L’ arista di maiale è un cibo di “eccellenza”

Si chiama “àrista” in Toscana la schiena del maiale cotta arrosto o in forno e si usa mangiarla fredda. Per schiena di maiale si intende quel pezzo di lombata che conserva le costole.

Va guarnita con aglio, ciuffi di rosmarino e qualche chiodo di garofano, e poi condita con sale e pepe. Si cuoce oltre che in forno, arrosto allo spiedo, e si usa il grasso che cola come intingolo per rosolare le patate o per rifare erbette.

E’ un piatto che risale certamente alla tradizione contadina, in cui si usava preparare piatti, a base di maiale, che, potendo essere mangiati freddi, duravano a lungo.

La curiosità sta nel modo in cui, secondo la tradizione, sarebbe nato il nome di questa pietanza, ovvero, “àrista”.

Al proposito si narra un aneddoto risalente al Concilio di Firenze del 1439, convocato per appianare le divergenze tra la Chiesa di Oriente e quella di Occidente, onde ricomporre lo scisma che durava sin dal lontano 1054.

In tale occasione fu imbandito per i patriarchi della chiesa greca un banchetto in cui venne servita questa pietanza, conosciuta allora con un altro nome. In Toscana, si sa, il maiale è una cibaria non solo particolarmente apprezzata, ma anche estremamente radicata nella tradizione, che deriva dal nostro passato contadino. L’ amore toscano per la “ciccia” di suino è tale che del maiale, come si usava dire, “non si butta via niente“.

Trovatale di loro gusto, i prelati bizantini cominciarono a dire: “Aristà, Aristà” (che significa “eccellente, eccellente”, o “buonissima”, se preferite) e da quel momento questa espressione indica quella parte del maiale cucinata in quella maniera.

D’ altra parte, se è vero ciò che si tramanda, il rammentato Concilio fu prolifico in termine di neologismi toscani, visto che, a quanto si narra, nacque in quell’ occasione anche l’ espressione “vin santo“, che si mangia coi tradizionali cantuccini.

Per chi fosse curioso di saperlo, il Concilio terminò con un accordo circa la riunificazione delle due Chiese, che, però, non fu mai ratificato, a causa della strenua opposizione delle comunità di fedeli bizantine.

In margine a questa piccola “chicca” su uno dei piatti più gettonati sia in Toscana che nel resto della penisola, vorrei proporre, abusando della pazienza dei lettori, una ulteriore possibile etimologia della parola àrista; cosa che mi sembra necessitata dalla scarsa verosimiglianza dell’ aneddoto proposto.

Ora, in considerazione del fatto che, in botanica, esiste una parola, esattamente identica, àrista, che deriva dal latino ed indica la conformazione a spina di pesce  delle piccole punte che si osservano ad esempio nelle spighe di grano, direi che tale parola potrebbe essere stata mutuata dalla gastronomia in ragione della disposizione delle costole del maiale così come appare nel pezzo che si usa per preparare il manicaretto in questione.

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Pubblicato il 13 dicembre 2011, in Eno-gastronomia con tag , . Aggiungi il permalink ai segnalibri. Lascia un commento.

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