SUA MAESTA’ PASTA E FAGIOLI

La pasta e fagioli è la regina dei piatti poveri in Toscana e, fino ad una cinquantina di anni fa, era protagonista incontrastata della dieta alimentare dei numerosissimi mezzadri e contadini che popolavano le campagne nei dintorni di Firenze e nel resto della Toscana. Prima della riconversione delle campagne ad uso dei turisti, con bed&breakfast e agriturismi che spuntano come funghi ovunque esista un casolare ristrutturato, la pasta e fagioli ancora non era diventato uno sfizio culinario ma una necessità alimentare imprescindibile.

Già, perchè i fagioli sono da sempre “la carne dei poveri“, ossia la fonte di proteine per chi non poteva permettersi la carne. Non solo: le piante di fagioli crescono dappertutto e richiedono porzioni di terreno minime. La tradizione toscana è da sempre quella di piantare i fagioli nei pressi della cosiddetta sugaia: si tratta semplicemente della fossa biologica in cui finivano le deiezioni delle persone (quando i bagni in casa ancora non esistevano) e quegli scarti che oggi chiamiamo “umido”. Letame e scarti vegetali facevano crescere rigogliose le piantine di fagioli collocate sul bordo.

Ma torniamo alla pasta e fagioli: intanto va detto che per la preparazione di questo piatto bisogna usare fagioli rigorosamente neri: i cosiddetti “fagioli scritti”. La ricetta prevede di passare i fagioli dopo averli lessati, di cuocere nella passata la pasta (di solito spaghetti spezzati) e infine condire con olio di oliva e, per coloro a cui piace, con una abbondante pepata. Come si vede, la tradizionale pasta e fagioli chiama in causa tutti gli ingredienti base dell’ alimentazione toscana: pasta, fagioli e olio extra-vergine di oliva.

La ricetta della pasta e fagioli prevede però anche una variante ancora più “parsimoniosa“: per ottimizzare l’ utilizzo di tutti gli alimenti senza buttare via nulla, le modeste famiglie contadine mangiavano i fagioli asciutti, magari con la cotenna del prosciutto, se disponibile, e poi cuocevano la pasta e fagioli “sull’ acqua“. Ciò significa che la pasta veniva cotta e mangiata nell’ acqua di bollitura dei fagioli, in modo da non sprecare nemmeno le proteine presenti nella soluzione acquosa.

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Pubblicato il 18 ottobre 2011, in Eno-gastronomia con tag , , , , , , , . Aggiungi il permalink ai segnalibri. Lascia un commento.

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