DEL MAIALE NON SI BUTTA VIA NULLA, NEANCHE IL SANGUE

Uno dei detti più celebri della tradizione eno-gastronomica toscana è: “del maiale non si butta via niente“. Nel senso che le famiglie contadine dell’ ante-guerra, se avevano il maialino, usavano ogni parte, perfino il sangue. Del maiale si usa non solo la carne, buona per preparare i piatti più svariati, ma anche la cotenna, buona da mangiare accompagnata ai fagioli; le setole, utilizzate per la realizzazione di pennelli, e il grasso, altrimenti detta “sugna“, buono per la fabbricazione di lardo oltre che per infiniti altri usi: la sugna di maiale serviva in passato per fabbricare le cosiddette “candele di sego“, che sostituivano in maniera economica quelle, più costose, di cera. La caratteristica delle candele di sego era quella di essere brune di colore è di produrre bruciando un odore disgustoso (grasso bruciato….immaginate voi!).

E del sangue, cosa farne? Buttarlo via, neanche per sogno…Ed ecco che nasce il sanguinaccio, sorta di salume diffuso in molte zone della penisola, ma la cui tradizione raggiunge il proprio apice proprio in Toscana, dove viene chiamato “mallegato“. E’ il tipico salsiccione di sangue di porco, intarsiato di grasselli, che viene prodotto in due varietà: con l’ uva e senza uva. Io personalmente lo preferisco senza, perchè il dolciastro dell’ uva altera il gusto saporito del mallegato.

Alimento quanto mai nutriente, calorico e ricco di ferro, il mallegato vanta una tradizione pluri-secolare: preparato tipicamente nella stagione invernale, quella in cui “si ammazza il maiale“, si hanno notizie certe della sua tradizionale preparazione sin dal primo Medioevo (attorno all’ anno mille). Il suo nome bizzarro lo deve al metodo di preparazione: “mallegato” che significa evidentemente “legato male“, si riferisce al fatto che l’ impasto insaccato nel budello viene legato semi-pieno (quindi “legato male”), per evitare che scoppi durante la bollitura.

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Pubblicato il 18 ottobre 2011, in Eno-gastronomia con tag , , , , , , , , , , , . Aggiungi il permalink ai segnalibri. Lascia un commento.

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