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TRIPPA E LAMPREDOTTO:FAST FOOD ALLA FIORENTINA

Una delle più rinomate specialità culinarie tipiche della città di Firenze, assieme alla ribollita e alla bistecca alla fiorentina, è senza dubbio la trippa. La trippa altro non è che uno dei quattro stomaci della mucca, tagliato a striscioline e fatta poi cuocere in un tegame dove si è preparato un soffritto di aglio, cipolla e carote. Si aggiunge infine la pomarola e, una volta scodellata, la trippa viene condita con abbondante formaggio parmigiano o meglio ancora pecorino.

E’ celebre a Firenze ed in tutta Italia perché, oltre ad essere un piatto leggero e facilmente digeribile, è particolarmente appetitoso e si presta ad essere consumato anche all’ interno di un panino, prestandosi in tal caso ad un pranzo veloce; è infine un piatto povero, come tutte le frattaglie e si può quindi consumare con poca spesa.

Si capisce quindi facilmente perchè i banchetti del trippaio siano una vera istituzione a Firenze, frequentati da operai come da impiegati: essi sono stati e rimangono, con un anticipo di diversi secoli su McDonald’s, il vero “fast food” alla fiorentina, un pranzo sì, veloce ed economico, ma anche sano e tradizionale.

La trippa non è tuttavia l’ unica frattaglia che va per la maggiore a Firenze: particolarmente apprezzato è anche il lampredotto, piatto tipico fiorentino quanto e più della trippa (che è invece tipica anche di altri luoghi, quale Roma, dove viene servita cosparsa di pecorino). Trippa e lampredotto hanno molto in comune; entrambi cotti in forma di striscioline, hanno la medesima consistenza vagamente spugnosa, e si ricavano entrambe dallo stomaco della mucca. A differenza della trippa però, il lampredotto deriva dall’ abomaso, l’ ultimo degli stomaci della mucca; inoltre, i buongustai riescono facilmente a distinguere al palato la trippa, più saporita, dal lampredotto, di sapore meno accentuato.

I banchetti sparsi per tutta Firenze servono trippa e lampredotto bolliti sia come ripieno del panino, accompagnati da salsa verde e “piccantino”, oppure da soli come lesso da condire con salsa verde; il tutto annaffiato da birra o, meglio ancora, da un bicchiere di vino rosso.

Un accenno merita anche la “poppa”, altra frattaglia ricavata dalla mucca, ovvero, come indica il nome stesso, dalle ghiandole mammarie: la poppa viene di solito lessata e venduta in insalata con sedano e cipolla, oppure anche mangiata al naturale dopo averla tagliata a tocchetti e cosparsa di sale.

Fra i numerosi banchetti di trippaio presenti a Firenze, doveroso citare almeno quelle storiche: primo fra tutti quella presente da generazioni in piazza de’ Cimatori, deliziosa piazzetta a due passi dal Duomo e da palazzo Vecchio; e poi, quelli non meno famosi in via Gioberti ed all’ incrocio tra via Palazzuolo e via Maso da Finiguerra. Trippa e lampredotto d’ altra parte sono presenti nel menù di quasi tutti i ristoranti fiorentini, fra i quali va ricordata sicuramente la Tripperia il Magazzino, di piazza della Passera, che ha fatto di queste prelibate frattaglie il proprio cavallo di battaglia.

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